Entre as maravilhas da culinária árabe que conquistaram o paladar brasileiro, o quibe é um dos pratos que têm lugar garantido em diferentes ocasiões — das festinhas de aniversário aos lanches da tarde e até nas principais refeições do dia.
Seja frito, assado, recheado, vegetariano ou mesmo cru, a verdade é que o salgado é uma mão na roda para matar a fome, sem exigir muita técnica culinária. A partir de agora, revelamos tintim por tintim para o preparo do quibe perfeito, seja lá qual for a sua versão preferida.
O trigo utilizado, por exemplo, é um dos pontos importantes, pois exige certa atenção no manuseio. Também conhecido como triguilho, nada mais é do que o trigo em versão integral, que passa por pouco processamento antes de ser seco e moído.
Saber (bem) como manejá-lo é o xis da questão. O trigo deve ficar de molho em água — se for morna, meia hora basta; se for fria, é preciso uma hora, pelo menos. Depois, com ajuda de um pano de prato limpo, basta espremer todo o líquido acumulado.
Para pular a fase de eliminar o líquido, basta usar a proporção exata de água para trigo: para uma medida de trigo, usar uma medida e meia de água potável, pois o trigo vai absorvê-la. Deixe de molho por meia hora e, quando absorver tudo, está pronto para usar.
Fugir das carnes com muitos nervos é outro conselho valioso e a escolha do melhor corte vai depender de como deseja seu quibe — mais magro ou com gordura. Se a ideia for um prato mais leve, opte pelo patinho. Para receita um pouco mais gordurosa, a indicação é o acém. Para a moagem, a dica é pedir que o processo ocorra duas vezes, pois ajuda a quebrar um pouco mais as fibras e facilita a mistura dos ingredientes.
Entretanto, é bom saber que carne bovina não é a única opção de proteína para compor o quibe. É possível usar peixe, frango, cordeiro e até mesmo uma base vegetal para os vegetarianos e veganos, com abóbora ou cenoura, grão-de-bico, lentilha e feijão preto.
Temperos e recheios
Além da hortelã, alho, cebola e uma pitada extra de pimenta-síria ajudam a dar mais sabor ao quibe.
E quem curte as opções recheadas vale saber que, apesar de a versão brasileira do requeijão cremoso ser uma das preferidas, os recheios clássicos são carne, ricota e queijo.
Mas atenção: evite rechear em excesso e, também, recheios muito úmidos, principalmente se a ideia é fritar o quibe.
Assado, frito ou cru? Para preparar a versão frita do quibe, é necessário deixar o óleo aquecer bem e fritar o quibe em temperatura média de 180° C.
Já os assados, que costumam ser melhores no recorte saudável, pedem atenção para não ficarem secos demais. Para garantir suculência, uma sugestão é adicionar uma boa colherada de manteiga à massa. A temperatura do forno também conta: é bom não passar dos 180 °C. E, aqui, os recheios úmidos são bem-vindos.
Agora, se a ideia for preparar e consumir o quibe cru, saiba que a opção é a que requer mais cuidados. Nesse caso, a escolha da carne é ainda mais importante, devendo ser magra, de qualidade, sem gorduras nem nervos. O patinho é uma boa opção e deve ser moído três vezes.
A carne deve ser armazenada num refratário de vidro, com tampa e um saco preto para não ficar exposta à luz e ao ar, porque escurece rapidamente. A temperatura das mãos é outro fator que influencia. Por isso, é recomendado usar luvas — até duas, se necessário — para evitar que o calor da pele afete a carne.
Para temperar, o mix de hortelã, manjericão, pimenta-dedo-de-moça, pimenta-do-reino, azeite e sal costuma a ser a melhor combinação, preferencialmente em quantidade generosa.
Seja cru, frito ou assado, um bom molho agrega mais sabor e suculência. A versão tradicional, à base de pimenta árabe (geralmente com pimenta e tahine), é ótima alternativa, assim como a alternativa feita com iogurte e hortelã.
Fonte: www.uol.com.br
